冬の庄内　汁物対決！！ 冬の風景

山形県の庄内地方とは、日本海に面した海側にある庄内平野周辺の地域をいいます。
同じ庄内地方の中でも、月山近く内陸部の山側と日本海の海側では食文化が違います。
今回は山側代表の「納豆汁」と海側代表の「寒ダラ汁」の汁物対決をしてみました。
どちらも、それぞれの地域に昔から伝わる郷土料理で、
寒い冬に体の芯から温まるためには、なくてはならない汁物です。
みなさんはどちらがお好みでしょうか？ 一度チャレンジして、判定してみてはいかがですか。

納豆汁
vs
寒ダラ汁

納豆汁
特徴
寒ダラ汁
納豆を潰し、味噌で味付けします。
具をたくさん入れますが、中でも
「芋の茎・もだし・なめこ・わらび」などを入れるのが特徴です。
仕上げに酒粕を入れるお宅もあるようです。
この時期、脂がのっておいしいとされる、
「寒ダラ」の「アラ」も全部丸ごと使った、海沿いの地方ならではの、汁物です。
仕上げに「岩海苔」を入れるのが特徴です。
仕上げに酒粕を入れるお宅もあります。
  • 納豆・・・1パック（約100ｇ）
  • ごぼう・・・1/3本
  • にんじん・・・1/4本
  • だいこん・・・1/4本
  • もだし・・・100ｇ
  • なめこ・・・100ｇ
  • わらび・・・10本
  • こんにゃく・・・１丁
  • 芋の茎・・・３本
  • 豆腐・・・１丁
  • 長ネギ・・・１本
材料
  • 寒ダラ・・・　1パック
  • 大根　・・・　4分の1
  • 豆腐　・・・　1丁
  • 長ネギ・・・　1本
  • 岩海苔・・・　１パック


※「寒ダラ」とは、1月から2月の厳冬期（俗に言う「寒」の時期）に日本海で水揚げされる回遊魚の「真鱈」（マダラ）のことを言います。

作り方

まずは、各材料の下ごしらえからご紹介しましょう。
納豆（すり鉢で潰す）
《納豆》

まずは、納豆をすり鉢で潰します。
だんだん粘りが出てきて、力が必要になります。
ちょっと大変な作業かもしれませんが、ここで丁寧に潰しておくことが、おいしく仕上げるポイントになります。
根気良く、丁寧にやりましょう。
〔ポイント〕
側面にすりこ木をこするようにするとよいです。

　
寒ダラ（沸騰したお湯に入れる）
《寒ダラ》
厳冬の時期になると、庄内地方の店頭には
このようなパックになった「寒ダラ」が並びます。
「たつ（白子）」が好まれるために、メスよりもオスの方が重宝されます。
「アブラキモ」と呼ばれる 「内臓」は旨みを出すために、必ず入れましょう。
〔ポイント〕
水洗いはしないこと。臭みが出てしまいます。
大根・人参（拍子木きり）ごぼう（ささがき）
《大根・人参・ごぼう》
大根と人参は薄めの拍子木に切ります。ごぼうは、ささがきにしてから、アクを取るために水につけておきます。そうすると、色が黒くなりません。
〔ポイント〕
煮込んでいきますので、大根は下茹でする必要はありません。
また、ごぼうの皮は、流水に浸しながら「金たわし」でこすると簡単にむけます。
　
大根（いちょう切り）
《大根》
大根は、真ん中辺り４分の１の部分を使うと、旨みも出て味も染み込みやすく、おいしいのです。
皮を剥いて、１ミリの厚さでいちょう切りにし、下茹でします。
〔ポイント〕
下茹でする時は、米のとぎ汁を使うか、
一握りの米を入れると良いです。
面倒な時は、省略しても構いません。^_^;

塩蔵物は、塩出し作業をする。
なめこ・もだし・わらび
《塩蔵物：なめこ・もだし・わらび》
塩出し作業
《塩出し作業》
水で洗ったあと、そのまま水に浸しておきます。
浸した水に、塩分が出てきたら、その都度こまめに水を替えてください。
浸した水に塩気が出なくなったら、出来上がりです。半日ぐらいで完了します。

写真をクリックすると、乾燥した芋の茎が出ます。　つきこんにゃく
《芋の茎》　　　　　　　　　　　《つきこんにゃく》
「からどり芋の茎（ずいき）」の皮を剥き、干したものです。
揉み洗いし、ぬるま湯に１０分浸して戻したものを、２センチぐらいに切ります。
　
《大根の下茹で作業》
一握りの米を入れる
鍋にいちょう切りした大根を入れ、水から茹でます。
このとき、お米のとぎ汁を使うと、大根がおいしくなります。
《ポイント》
米のとぎ汁がない場合、一握りの米を入れて茹でても大丈夫です。
大根の下茹で
大根に火が通り透明になるまで茹でます。
大根の下茹で完成
ざるに上げて、水洗いし、米をきれいに取り除きます。これで、大根の下茹作業は完了です。
豆腐（一口大の角切り）
《豆腐》
豆腐は、２センチ角ぐらいの食べやすい大きさに切ります。
　
豆腐（一口大の角切り）
《豆腐》
豆腐は、２センチ角ぐらいの食べやすい大きさに切ります。
長ネギ（小口切り・斜め切り）
《長ネギ》
斜め切りにします。そのほかに、薬味として、小口切りにした物を用意してもよいでしょう。
　
長ネギ（斜め切り）
《長ネギ》
斜め切りにします。そのほかに、薬味として、小口切りにした物を用意してもよいでしょう。
次は、いよいよ料理に入ります。
ここまできたら、あとは沸騰しただし汁に食材を入れていくだけです。

大根・人参・ごぼうを煮る

1.鍋に水を張り、人参・大根・ごぼうを入れます。
こんにゃくを入れる　芋の茎（ずいき）を入れる
2.「つきこんにゃく」「芋の茎」を入れます。
もだしを入れる　なめこを入れる
3沸騰したら、.「もだし」と「なめこ」を入れます。
わらびを入れる
4.沸騰したら、「わらび」を入れます。
味噌・酒・旨み調味料で味付け
5.火を弱めて、旨み調味料・酒・味噌を入れます。
納豆に汁を取り分け、なじませる　写真をクリックすると、混ざり合った納豆の写真が出ます。

6.すり鉢に味噌汁を少し移し入れ、すりながら、納豆となじませてゆきます。
なじんだ納豆を、鍋に入れる
7.味噌汁の中に、混ざった納豆を入れます。
長ネギを入れる
8.沸騰したら斜め切りした長ネギと豆腐を入れます。
納豆汁、完成品
9.沸騰したら、器に盛り付け、仕上げに長ネギの小口切りを散らしてできあがり。
　
だし汁を沸騰させる

1.鍋に水を張り、沸騰したら、旨み調味料と、お酒を大さじ3ぐらい入れて、だし汁を作ります。
「寒ダラ」を入れる

2.沸騰しただし汁に、寒ダラを入れて更に沸騰させます。
《ポイント》
必ず、沸騰しただし汁に入れること。
沸騰しないうちに魚を入れると、魚の臭みがでてしまいますので、注意しましょう！
丁寧にあくを取る

3.沸騰すると、アク（灰汁）が出るので、火を弱めてこれを、丁寧に取り除きます。
《ポイント》
アク取り作業は、とても大事です。
ここで丁寧にアク（灰汁）を取り除くことが、おいしく仕上げることになります。
大根を入れる

4.沸騰したら、下茹でした大根を入れます。
豆腐を入れる

5.沸騰したら、豆腐を入れます。
長ネギを入れる

6.沸騰したら、長ネギを入れます。
味噌を入れる。

7.長ネギを入れたら、味噌を入れて、好みの味に整えます。
好みによっては、 酒粕を入れるお宅もあります。
寒ダラ汁、完成品

8.沸騰したら、出来上がりです。
器に盛り付けて、 仕上げに「岩海苔」をのせます。
《ポイント》
長ネギの小口切りを添えても おいしくいただけます。


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