天然栃の実

縄文時代から食べられていたと言われる「栃の実」（とちのみ）。

文字通り、栃の木に成る実です。
栗と似ていて、煮たり焼いたりすれば美味しく食べられそうですが、
残念ながら、アクが強すぎてそのままでは食べられません。

しかし、「栃の実」のようなアクが強い食材ほど、
工夫次第で、とても美味しく食べられるもののようです。

昔の人たちは、様々な工夫をほどこし「栃の実」を食してきました。

ここ「食の都・庄内」の中でも月山の麓に位置し、栃餅で知られるようになった
行沢地区がある山形県鶴岡市朝日地方では、国内随一とも言える代々伝わる
秘伝のあく抜き方法を用いています。

あく抜き済みでも、そのままでは舌にビリビリと強烈な刺激があるほどですが、
調味料のように、他の食材に少量混ぜ合わせ、薄める調理をほどこすことで、
栃の風味豊かな食べ物を作り出しています。

栃餅（とちもち）を自分好みの風味で作ってみませんか？

「栃餅」は、NHKの「おーい、ニッポン山形編」や「小さな旅」でも紹介され、広く知られるようになって来ました。
その影響で、市販される栃餅も増えてきましたが、万人向けの為やコスト重視で風味は薄くなりがちです。

栃の実独特の風味を堪能するために、自分好みに作ってみましょう！


ところが、栃の実を、あくを抜いて使える状態にするまでには、半月以上の時間を要し、十数工程もの作業を必要とする、大変手間がかかるものです。そしてその作業は、生の栃の実の乾燥具合や、工程中に使う、水の温度、煮るときに沸騰させる時間など、細かいことのひとつひとつがすべて仕上がりに影響するために気が抜けません。

栃の実のあく抜き方法は、上手にできるお年寄りから若い人へ代々受け継がれている郷土に根付いた伝統です。
そう簡単にあく抜きできるものではないので、すぐに使える当店販売の「あく抜き栃の実」をお勧めします。


当店で売っている「あく抜き栃の実」になるまでの例を、簡単に説明しましょう。
これは、あくまでも簡単な例であり、代々伝わる色々な秘伝の方法をプラスしないとうまく仕上がりません。
それらは簡単には教えてもらえない企業秘密?!のため、ここには掲載できないんですよ。

栃の実のあく抜き方法は、あくまでも参考程度に留めてください。
ご自分で試されてうまく出来なくても、当店では責任を取れませんので、よろしくお願いします。

1. 収穫した栃の実（とちの実）を2、3日水に浸します。
   
   
2. カラカラになるまで、一ヶ月程天日に干します。こうすると、何年も保存が可能になるんです。
   
   
3. 鍋に熱湯を沸かして、2.が完了した中から使用する必要な量だけを入れ、蓋をして一晩置きます。
   
   
4. 翌日、ふやけて皮がはぎやすくなったところで、一番上の固い表皮をむきます。
   
   
5. 次に、アクを取るために、鍋に表皮をむいた栃の実を入れ、煮立ったお湯をかけて、浸したまま自然に冷まします。これを、水がきれいになるまで何度も繰り返します。
   
   
6. 水がきれいになったら、火にかけて煮ます。すると、栃の実が一旦、固くなるんです。
   
   
7. 煮立ったところに今度は灰を入れます。そうすると薄皮が柔らかくなり、はがれ易くなるんです。
   
   
8. 火を止め、手が入れられるくらいに冷めたら更に灰を足し、ドロドロの粘土状にします。
   
   
9. そのままの状態で2、3日置きます。
   
   
10. 灰をきれいに洗い落とし、薄皮をはがして、できあがり！
    ここで、きれいにはがさないと、使用したときに料理が黒くなってしまうんですよ。

以上は、商品の加工過程を簡略化して説明したものです。
これ以上の詳細は、すべて企業秘密!?となっております。

代々受け継がれている秘伝の方法やコツがないと出来上がりませんので、
ご自分で試されることは、おやめくださいませ。当店では一切関知致しません。


※注意
あく抜き済みでも、そのままでは食べられません。
そのまま口に入れると舌にビリビリと痛みが走り口の中がただれます。

栃餅のように、必ず、他の材料に混ぜ合わせ攪拌し薄める調理が必要です。
地域によって使用方法が異なる場合がありますので、十分ご注意ください。

白いお餅を作るときと同じように、もち米をといでから、たっぷりの水にひたして、 一晩おきます。
蒸かし釜の下にたっぷりの水をはり、もち米を蒸かします。
（蒸かし加減を時間で 調節 したいので、蒸かし釜を使ったほうがいいです。） ※別に写真のような、薪ストーブじゃなくてもいいんですが…。(^_^;)
もち米の量によって蒸かす時間が違いますが、 蒸かしたもち米を指でつまんで見て、 潰れるぐらいが目安です。そうなるまで様子を見ながら蒸かします。

もち米の間にはさみ込むように栃の実を入れます。
（もち米２〜３升につき、栃の実1Kgくらいの分量になります、好みに応じて分量を変えてください）
（最初、右半分のもち米を鍋の底が見えない程度にしゃもじで左に寄せて、そこに半分の量の栃の実を入れます。次に、左へ寄せたもち米を栃の実の上に被せます。更に、左半分のもち米も同じように、右へしゃもじで寄せて、残りの栃の実を入れます。そして、寄せたもち米をもとにもどします。すると、鍋の底から「もち米」「栃の実」「もち米」と、栃の実がサンドされますね。）

更に15分〜20分ほど蒸かします。
（しゃもじで軽く押して、かぼちゃコロッケのように、栃の実が潰れるようでしたら、「火を止めてもいい」という合図です。）
※もち米は栃の実が入った分、量が多くなりますので、大きめの鍋で蒸かし、餅つき機も余裕を持ってついたほうがいいです。
3升つきの餅つき機に2升のもち米とか、2升つきに1升5合くらいが丁度いいようです。

餅つき機にあけてそのまま白い餅と同じようについていきます。
（中央の方から少しずつ混ざっていきます慌てないでじっくりと見ていましょう。）
きれいに混ざりあい、粒々がなくなったら出来上がりです。

つきあがったお餅は、大人も子供も家族総出で丸い形にします。
形や大きさが人それぞれで、大きいのもあれば、小さいのもある。
そこがまたなんとも味があっていいんですよねぇ〜！！
きれいに丸くできる子は、いいお嫁さんになれるって母に言われながら お手伝いした覚えがあります。

えっ？きれいに丸くできたかって？　
それは、企業上の秘密です。（笑）

とちもちは、あんことの愛称がとても良く、
食べた時に懐かしいような香りが、お口の中いっぱいに広がります。

先ずはじめに、食べたい数のとち餅を水に浸します。
（このとき、水面からお餅がでないように注意しましょう。）

※冷凍保存したお餅は、一晩水に付けておくとよりおいしく柔らかくなります。）

次に、電子レンジで加熱します。
過熱する時間は、機種やお餅の大きさ等で変わってきます。
（餅1個に対して、1分〜1分30秒ぐらいを目安に 様子を見ながら加熱するといいでしょう。市販のお餅のほうが、比較的短い時間でいいようです。）
写真で見てわかりづらいかもしれませんが…お餅が水面に浮いているのがわかりますか？ このように、お餅が浮いてきたら柔らかくなった合図です。
（時間を長くかけすぎると、せっかくのお餅が溶けてドロドロになってしまうので中の様子を見ながら加熱する時間を調節してみてくださいね。）

とち餅を食べる時、絶対にお薦めなのが「あんこ餅」です。
でも、あんこって自分で小豆から煮て作るのはとても手間がかかるんですよね。 そこで、私は市販の練りあんを使っちゃいます。
今は味付けも全て出来ていて水を加えて好みの硬さに調節するだけの
とても便利な商品もあるようです。
また、粒あんの缶詰なんかも市販されていますよね。
それを、鍋に 必要な量だけ取り出して水で緩めていきます。

器にとち餅を盛り付けて上からあんこをかければ、このとおり出来上がり！！